Pan con pan, comida de tontos

El pan de molde llegó a nuestras vidas para tener pan tierno a todas las horas del día, hacernos un sándwich o hacernos una tostada, ¿Pero que precio tenemos que pagar por su consumo?.
Las ventajas del pan de molde son bien conocidas, su durabilidad, su suavidad y el sabor son cualidades alcanzadas por los aditivos que han sido incorporados. Aditivos que el pan natural no incluye o que incluye en menor cantidad.

El pan tradicional tan solo lleva agua, harina, sal y levadura, mientras que al pan de molde se le añaden grasas y azúcares que producen una mayor esponjosidad y una mayor vida útil, entre otros aditivos alimenticios.

Todo esto no quiere decir que el pan de molde sea malo, sino que en comparación con el pan de siempre, es algo menos saludable.

Aquí un vídeo de cómo se fabrica el pan de molde:

Entre los aditivos que se encuentran en el pan de molde se destacan:

EMULGENTES

Esteres de ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos
E472e
(Hacendado, Manrique, Ortiz)

Ésteres producidos a partir del glicerol, de los ácidos grasos naturales y de otros ácidos orgánicos (acético, láctico, tartárico, cítrico). En principio, los ácidos grasos utilizados para su producción son de origen vegetal aunque no se puede asegurar que se usen también ácidos grasos de origen animal (porcino). Se utilizan como emulsionantes y estabilizantes y se pueden encontrar en gran cantidad de productos diferentes. La ingesta máxima es de 30 mg/Kg de peso corporal y día.

Toxicidad: No debería dar ningún problema. Los productos son digeridos hasta ácidos elementales y grasas. El cuerpo metaboliza todos los componentes a ácidos normales y grasa natural. Los componentes individuales de los mono y diglicéridos son también producidos normalmente en el cuerpo durante la digestión normal de la grasa.


Mono y diglicéridos de ácidos grasos
E471
(Hacendado, Bimbo, Panrico, Manrique, Ortiz, Alteza, Leader Price)

Grasas sintetizadas a partir del glicerol y de los ácidos grasos (con origen tanto vegetal como animal). El origen de los ácidos grasos no está indicado por lo que de ser de origen animal y más concretamente de cerdo estaría contraindicado para musulmanes, judíos, vegetarianos o veganos.
El cuerpo metaboliza estos glicéridos como cualquier grasa por lo que no hay ningún problema por su ingesta.
Toxicidad: Nula. Los ácidos grasos tanto sintéticos como naturales son idénticos molecularmente y su metabolismo, por tanto, es idéntico.


Estearoil-2-lactilato de sodio
E481
(Bimbo, Panrico, Manrique, Ortiz, Alteza, Lider Price)

Sal sódica de dos ácidos débiles, el ácido esteárico y el ácido láctico. El origen del ácido esteárico puede ser de grasas animales o vegetales aunque en la práctica se utilizan mas los aceites vegetales.
Es utilizado como emulsionante y estabilizante en la panificación.
Toxicidad: ninguna ya que los ácidos son productos naturales del metabolismo humano.

CORRECTOR DE ACIDEZ

Fosfato tricálcico
E341(iii)
(Hacendado, Bimbo, Ortiz)

El fosfato cálcico es la principal forma del calcio encontrado en la leche de vaca. Es utilizado como regulador de acidez y como mejorador del pan y también como agente para evitar la formación de grumos en productos en polvo.
Este producto tecnológico liga iones metálicos y potencia la actividad de los antioxidantes. Es muy utilizado en panaderia. La IDA es de 70 mg/Kg de peso por día.
Toxicidad: El fosfato tiene un alto poder ligante de los átomos de calcio por lo que su consumo debe ser limitado ya que puede retirar el calcio disponible y producir deficiencias de calcio

ANTIOXIDANTE

Ácido ascórbico

E300

(Hacendado, Manrique, Alteza, Lider Price)

El ácido ascórbico es la vitamina C. Se encuentra de forma natural en muchas frutas y verduras. Industrialmente se sintetiza a través de la fermentación bacteriana de la glucosa seguido de una oxidación química.
El ácido ascórbico es soluble en agua por lo que su acción antioxidante no protege a las grasas, por eso se usan ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas.
Su inclusión como aditivo antioxidante y mejorador del pan no le permite aparecer en el etiquetado como vitamina C.
Toxicidad: Nula. La vitamina C o ácido ascórbico no puede ser sintetizada por el organismo, por lo cual debe ingerirse a través de los alimentos. Tampoco existe una ingesta diaria máxima.

CONSERVANTES

Propionato cálcico
E282
(Hacendado, Bimbo, Panrico, Manrique, Ortiz, Alteza, Lider Price)


Sal cálcica del ácido propiónico. Es un conservante muy utilizado en panadería y bollería. Se utiliza como inhibidor de moho. El ácido propiónico se encuentra de forma natural en alimentos fermentados, al ser producido por bacterias, y produce un fuerte aroma.
Toxicidad: Algunos estudios reportan un vínculo entre el ácido propiónico y la irritabilidad, falta de atención o problemas del sueño en niños. También en las alergias que presentan algunos trabajadores de panaderías. Por otro lado, y a falta de más estudios, se considera este aditivo como inocuo para el consumo humano.



Sorbato potásico
E202
(Hacendado)

Su acción conservadora se centra sobretodo contra hongos y levaduras. Su actividad se debe a la inhibición de encimas ya que forma enlaces -SH con éstas. Activo frente a mohos, bacterias catalasas (+) y aerobias estrictas. IDA máxima 25 mg/Kg y día.

Toxicidad: escasa para las concentraciones utilizadas. Se elimina por beta oxidación.

Ácido Sórbico

E200

(Bimbo, Panrico, Ortiz, Alteza, Lider Price)

Ácido natural que se encuentra en gran cantidad de frutas sobre todo en la fruta del sorbellano. Se utiliza en la conservación de alimento por su acción antimicrobiana (inhibición de determinadas enzimas en los microorganismos), pero sobretodo actúa contra hongos y levaduras mientras que las bacterias son afectadas ligeramente. Puede ser usado en un amplio rango de pH, desde ácidos a poco ácidos, hasta un pH de 6,5. La IDA es de 25 mg/Kg y día.

Toxicidad: no presenta ningún efecto secundario en las concentraciones normales de consumo.

ESTABILIZANTE

Goma guar
E412
(Panrico)

Origen natural. La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas.

La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida. La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado. 

Toxicidad: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal.

HUMECTANTE

Jarabe de sorbitol
E420(ii)
(Panrico)

Poliol o carbohidrato del alcohol. Es un edulcorante con escaso valor energético. Se produce a partir de la glucosa. A parte de sus características edulcorantes, la industria lo utiliza como humectante gracias a su capacidad higroscópica.
Una parte del sorbitol es metabolizada y asimilada como fructosa mientras que la otra parte pasa al intestino donde es fermentada. Esta fermentación podría producir flatulencias y efectos laxantes.
Toxicidad: no se presentan reacciones adversas mientras no se superen los 25 o 30 mg. Indicar que su consumo no se recomienda a niños menores de 1 año ya que dosis pequeñas podrían producir diarreas severas.

MEJORANTE

L-Cisteína
E920
(Super)

Es un aminoácido (componente de proteína) no esencial, que participa en la síntesis de la melanina, el pigmento natural de la piel y el cabello. Esta sustancia se utiliza con dos objetivos: por un lado para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos de oxidación que produce son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios".  
L-cisteína (E920) aparece como una harina de tratamiento estándar del Codex Alimentarius. En la Unión Europea, se permite en la harina, en las galletas para bebés y los preparados enzimáticos. Tanto en la Unión Europa como en Estados Unidos, L-cisteína no está permitida en alimentos orgánicos. También se utiliza en productos farmacéuticos, cosméticos, etc.
Toxicidad: Nula aunque las personas diabéticas deben tener cuidado con los suplementos de cisteína porque pueden suprimir la actividad de la insulina. También pacientes de cistinuria (rara enfermedad que produce cálculos renales de cistina, no deben tomarlo.

Comparativa de marcas comerciales

En las siguientes infografías se comparan las diferentes características nutricionales de las principales marcas comerciales. tanto en pan blanco como en integral.

Se observa como el valor energético medio de las marcas blancas es de 253 Kcal/100g de producto mientras que el valor medio en el caso de las marcas integrales es de casi 255 Kcal/100g. Apenas hay diferencia entre integral y blanco.

Centrándose en el pan blanco, prácticamente todas las marcas tienen unos valores energéticos muy similares.

En cuanto a los hidratos de carbono, donde se engloban los almidones y los azúcares sencillos, Manrique y Panrico con corteza aumentan ligeramente su cantidad respecto a su competencia. También se destaca que de forma general los panes blancos tienen mayor cantidad de hidratos de carbono que los integrales. Comparando el pan de molde blanco con el pan normal blanco de panadería también se observa cómo el más pobre en hidratos de carbono es el de molde:

El hidrato de carbono principal en el pan es el almidón, que es degradado en el organismo en azúcares más simples y que son la fuente energética de nuestro cuerpo. El consumo de pan es esencial porque los hidratos de carbono contribuyen al contenido calórico de la dieta entre el 55 y el 60%.

En el pan, se considera la calidad de la proteína como de bajo valor biológico ya que presenta bajos niveles de aminoácido lisina. Aunque sea así, es ideal como complemento para otros alimentos que sí son ricos en proteínas de mayor valor biológico como los huevos, carnes o pescados. Aquí se observa como todas las marcas tienen valores similares tanto en blancos como en integrales.

En cuanto a las grasas, el pan de molde comparado con el pan tradicional tiene más cantidad de grasas. Esto es así para dotar al pan de molde de un mayor tiempo de conservación y de aumentar su jugosidad y textura. Según la normativa publicada por el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea, un pan puede considerarse como "bajo contenido en grasa" si tiene menos de 3 gramos de grasa por 100 gramos de producto. Siguiendo ésto, se podrían considerar "bajos en grasa": Ortiz blanco e integral, Bimbo corteza, Bimbo natural y silueta natural, Bimbo sin corteza, Bimbo silueta 8 cereales y doble fibra, Panrico línea y Hacendado integral sin corteza.

Por último, en cuanto a la fibra, se destacan en los panes blancos Ortiz blanco y Panrico sin corteza con valores cercanos a 4g/100 gramos y en los integrales Bimbo silueta 8 cereales y Panrico integral.

El aporte de fibra del pan en la dieta es muy valioso ya que dietas pobres en fibra se asocian a enfermedades degenerativas. Teniendo en cuenta esto, sustituir el pan integral por el blanco es una buena idea.

Aunque son conocidas las bondades de la fibra, también puede acarrear problemas su ingesta como la eliminación, sin absorber, de ciertos minerales como calcio, zinc o magnesio, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Por eso se recomienda que al menos el 30% de la fibra sea en forma de fibra soluble (frutas).

*Bimbo silueta sin corteza no ha sido incluida en el análisis debido a sus datos fuera de lo normal. Es la única marca en la que no he recogido los datos personalmente sino que les he conseguido a través de la página corporativa de Bimbo.

Como conclusión, el pan tradicional supera en calidad nutricional al pan de molde por su menor cantidad de grasas y aditivos, pero eso no quiere decir que el pan de molde sea "malo". Resumiendo se puede decir que un pan a más fibra, más grasa, menos carbohidratos digeribles y algo más de proteínas. Por otro lado el valor energético varía entre límites muy cercanos.

Fuentes:

Libro Blanco del Pan. Gil Hernández y Serra Majem

Una duda, pan de molde o tradicional-Vitónica

Pan de molde: más azúcares y grasas que el normal-Vitónica

Eroski Consumer

Informe del consumo de pan

La evolución de los mejorantes en las masas

Del pan tradicional al pan de molde.Repercusiones nutricionales