InsidetheProduct : ¡Cómetelo que no está malo!

Ayer me quedé alarmado viendo el programa "Equipo de investigación" de la Sexta , relativo al despilfarro de alimentos que se produce en España, algunas veces debido a la caducidad y otras a las prácticas poco éticas de los supermercados.
En dicho programa explicaron los métodos, de tanto los productores como de las cadenas de distribución, a la hora de retirar los productos no conformes cuando la fecha de caducidad es próxima.

El despilfarro alimentario en España es tal que ha llegado a llamar la atención del Gobierno, que propone ampliar una semana la caducidad de algunos alimentos para evitar este despilfarro. Por otro lado, algunos expertos creen que esta medida no ataja la problemática del despilfarro sino que creará problemas sanitarios derivados de la ampliación de la caducidad. Vamos a ver que exponen las partes implicadas.

La caducidad de un producto destinado al consumo es de suma importancia en seguridad alimentaria. Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que pasa el alimento. Desde la granja o el campo a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar un producto alimentario. Por esta razón, tanto la industria como el consumidor final deben poner de su parte para evitar problemas higiénico-sanitarios.

En el programa televisivo "Equipo de investigación", emitido el viernes 18 de enero y titulado "Fecha de Caducidad", se hace un repaso de los diferentes actores que están implicados en la cadena de distribución y se destaca que los productores tiran un 28% de la producción la no tener los estándares necesarios para la venta (producto no conforme). Estos productos, que en este caso no están relacionados con la caducidad, son retirados solamente por no cumplir los requisitos de forma, color, textura, etc, necesarios para su comercialización pero que son totalmente comestibles. Se continúa con un siguiente cribado por parte de los supermercados 11%, restaurantes 33% y por ultimo los consumidores 28%.

Si se suman todos los alimentos retirados, y aptos para el consumo, con aquellos que son retirados por su próxima fecha de caducidad, la cantidad de alimentos desaprovechados es ingente. En Europa se estima que 90 millones de toneladas son desperdiciadas. Poco ético en un periodo de crisis como vive la economía española.

Conceptos y consideraciones

El consumidor piensa que fecha de caducidad y fecha de consumo preferente son lo mismo, por eso en primer lugar, vamos a repasar algunos conceptos relacionados con la vida útil de un alimento.

Vida útil: se entiende por vida útil de un alimento el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, es decir, el tiempo durante el cual el alimento conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo va a depender de que mantenga niveles mínimos de contaminación, sino también de que preserve todas sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad y estructura) y organolépticas (textura, sabor y aroma). Existen factores como la luz, la humedad o el oxígeno que pueden variar esta cifra.
Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual el fabricante no asegura que el alimento esté en óptimas condiciones sanitarias. Generalmente los fabricantes o envasadores se encargan de fijarla, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley. Para determinar esta fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones. También es importante tener en cuenta parámetros como la textura, el aroma o el sabor del alimento.
Fecha de consumo preferente: indica la fecha a partir de la cual el alimento empieza a perder olor, sabor o textura, sin que eso signifique un riesgo para la salud. Muchas veces los fabricantes marcan la fecha de consumo preferente de un alimento por una cuestión estética como, por ejemplo, cuando abrimos un brick de leche y se ve que el líquido es ligeramente parduzco. Esto es debido a que las bacterias del interior han dejado ese color a base de consumir lactosa. Otro ejemplo pueden ser los yogures. Cuando sale de fábrica este alimento, por ley debe tener al menos 10 millones de bacterias lácticas por gramo, pero al cabo de 28 días puede que ya muchas de esas bacterias estén "atontadas" o muertas. El yogur es perfectamente aceptable, aunque no tenga tanto efecto beneficioso.

Por lo tanto, no se pueden consumir productos que han superado su fecha de caducidad de ningún modo. Si un determinado producto se va a caducar y no se va a consumir, lo que se puede hacer es congelarle. Ésto se puede hacer con carnes, pescados, incluso con el salmón ahumado, el jamón cocido, etc. Eso sí, cuando se descongelen, deberán consumirse en un plazo máximo no superior a las 24 horas.

La temperatura es sin lugar a dudas el factor más determinante para la seguridad alimentaria. Entre 5ºC y 60ºC los microorganismos pueden crecer rápidamente sin demasiados problemas. Sin embargo, 37ºC es la temperatura óptima para su crecimiento y cuando la velocidad de multiplicación es máxima.

Por eso, para asegurar una correcta conservación de los alimentos, conservarlos en el frigorífico es la mejor opción ya que mantiene una temperatura de entre los 2ºC y los 6ºC, siendo éste el límite máximo seguro.

Existen alimentos en los que hay que ser especialmente escrupuloso a la hora de consumirlos antes de la fecha indicada como son los alimentos crudos, como la carne y el pescado frescos. En este caso, lo recomendable es ajustarse a la fecha y ser cuidadosos. Por otro lado, los alimentos procesados como las conservas, la leche UHT, las galletas, el chocolate, la miel, el azúcar, las legumbres, etc, no suponen, en principio, un problema si son consumidos unos días después.

La ampliación de la caducidad

El Gobierno prevé ampliar ampliar una semana la caducidad de algunos alimentos, entre ellos los yogures. De este modo, el Gobierno cree que la ampliación de una semana frente a los 28 días actuales de la vida útil frenará el despilfarro de comida.

Para apoyar esta iniciativa, el Ministerio de Agricultura pone de manifiesto que un 20,7% de los españoles consume alimentos caducados si no ha pasado mucho tiempo desde que se cumplió la fecha de caducidad y otro 19,5% opta por consumirlos o tirarlos dependiendo del tipo de producto.

Miguel Arias Cañete, Ministro de Agricultura y Pesca

En todo caso, y ante el marco económico que atraviesa el país, el ministerio de Miguel Arias Cañete quiere dejar claro que el hecho de padecer necesidad no significa consumir alimentos que no tengan seguridad.
A nivel europeo, los eurodiputados han propuesto también desde ampliar directamente el tiempo que un alimento es apto para el consumo, hasta obligar a las empresas a indicar que el producto no es peligroso más allá de la fecha de caducidad o utilizar los alimentos caducados para producir energía a través de la biomasa.
Como dice el ministro, éste es un "proceso lento" y recalca que probablemente a finales del 2013 podría estar concluido este proceso.

Los detractores de la medida

Ante esta idea, muchos expertos han puesto el grito en el aire ya que creen que se tirará a la basura muchos esfuerzos dedicados a conocer la fecha de caducidad de los alimentos, como explica el Dr. Alfonso V. Carrascosa experto de Seguridad Alimentaria de CSIC.

Por lo tanto, ¿Qué plazo hay para comer los alimentos una vez pasada la fecha de caducidad? Realmente no hay una respuesta única. Va a depender del alimento y de cuánto tiempo ha pasado de la fecha. Cuanto más tiempo mayor pérdida de cualidades. Estas pérdidas cualitativas se detectarán sensorialmente. Si se nota un olor, un sabor extraño... hay que tirarlo directamente y no arriesgar. Mejor oler y ver antes que probar. El sentido común nos ayuda a decidir en cada caso.

Algunas curiosidades sobre la caducidad de los alimentos

Pan en lata

Según un periódico alemán llamado Welt, en 2002, un hombre de 84 años encontró en una esquina de su garaje una caja con 20 latas de pan de la Segunda Guerra Mundial. Estas latas tenían ceca de 50 años. Las latas se cedieron al Museo Europeo del Pan en Ebergötzen y el organismo de control de alimentos del distrito investigó el pan y lo calificó de “todavía comestible”.
La durabilidad del pan en lata es de diez años mientras que la fecha mínima de caducidad que hoy se da es únicamente de dos años.

Pan en lata japones. Fuente: Nutricionpro

La lata de pollo

El matrimonio británico Les y Beryl Lailey recibieron como regalo de bodas una lata de conserva de pollo. Esta simpática broma fue en 1956 y se prometieron conservar la lata en la despensa de su cocina hasta cumplir su 50 aniversario de bodas. Cuando tenía ya 73 años, se comió el pollo, que tenía 50 años, y lo encontró excelente aunque un poco salado.

Les y Beryl Lailey con su antígua lata de pollo. Fuente: BBC News

Conservas de otro siglo

En el museo de Salorges se exponen conservas, en bote de cristal, de guisantes y champiñones de 1880 y que aún son comestibles, conservando perfectamente su forma, textura y color.