Hace ya algunos años que desembarcaron los Kebab por estas tierras y desde el primer día que lo hicieron no han hecho más que ganar adeptos. ¿Qué tiene esta comida rápida que tanto atrae a jóvenes y no tan jóvenes?
El Kebab es una comida originaria de países árabes como Turquía o Irán y significa carne a la parrilla. Se cuenta que en su origen, era la comida de los reyes persas y que en la antigüedad solo se comía una vez al año, durante la celebración del Nowrūz. En la actualidad es una de las comidas rápidas más conocidas del mundo, comiéndose a diario tanto en el mundo árabe como en el occidental.
¿Qué tiene de especial el Kebab?
El Kebab está elaborado con un pan especial llamado pita y relleno de carne (ternera, pollo o mixto) y lechuga o tomate. Todo esto acompañado de salsas y queso (opcional).
El principal ingrediente es la carne. Ésta puede ser de ternera, pollo o cordero. La carne se encuentra ensartada en un soporte vertical y gira asándose homogéneamente.
Se aprecian diferencias entre la carne de pollo o ternera por ejemplo. La carne de pollo se observa entera (carne marinada) en el soporte vertical, esto es, porque es más barata que la carne de ternera y además esta carne se dedica únicamente para ese fin. Mientras que la carne de ternera, más cara, procede de los recortes de carne que no son utilizados durante el fileteado en otras fabricas. Estos trozos de carne, como son muy variables en cuanto al tamaño se tienen que picar y se forma una masa emulsionada que posteriormente será ensartada en forma de tortitas y empaquetada.
En el siguiente vídeo, se muestra el proceso de elaboración industrial de los Kebab.
A parte del ingrediente principal, que es la carne, también hay otros ingredientes como las salsas, especias y quesos utilizados.
En cuanto a las salsas, las más utilizadas son: ketchup, mayonesa y salsa especial turca (mezcla de salsa de granada y mora). Las especias más utilizadas son perejil, orégano, picante (Picante en polvo baktat para salsa y kebab) y limón en polvo para ensalada.
¿Qué aporta el Kebab?
El kebab es rico en hidratos de carbono, sobretodo por el pan pita, proteínas de un alto valor biológico procedentes de la carne, fibra de los vegetales y minerales.
El kebab de ternera no es 100% ternera sino que lleva un pequeño porcentaje de pavo. Los ingredientes son:
- Carne de ternera (80 %) y pavo (5 %).
- Espesante (5%), Leche (3%), Agua potable (3%), Sal, Especias, Potenciador del sabor E621, Acidulante (E331, E262, E334, E575), Glucosa, Estabilizador E450, Emulsionante E472, Antioxidante E301.
En cuanto al kebab de pollo, se destaca que esta compuesto al 100% de filetes de carne. Los ingredientes son:
- Carne de pollo (94 %).
- Leche, Sal, Especias, Potenciador del sabor E621, Acidulante (E331, E262, E334, E575), Glucosa, Emulsionante E472, Antioxidante E301.
Observando los ingredientes entre uno y otro es fácil observar como el pollo tiene menos aditivos a parte de que el proceso de fabricación es menos agresivo que el de la ternera.
Los aditivos añadidos son:
POTENCIADOR DE SABOR
Glutamáto monosódico
E621
Fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda mientras buscaba una esencia gustativa a partir del alga Laminaria japonica. Después de su descubrimiento se le asignó el sabor de umami, ya que difería del salado, dulce, ácido y amargo.
Tiene la capacidad de potenciar otros sabores, lo que equilibra y armoniza determinados platos, además corrige el sabor en aquellos platos que tienen bajos contenidos en sal.
Organizaciones internacionales como JECFA, dependiente de la FAO, aseguran la inocuidad del glutamato monosódico pero existen reportes que indican que el glutamato produce algunos efectos secundarios. En 1968, Robert Ho Man Kwok escribió una carta New England Journal of Medicine informando de los síntomas que experimento después de comer en un restaurante chino. Robert sugirió como origen de los síntomas al alcohol del vino utilizado para cocinar, al contenido de sodio o al sazonador de gutamato. Principalmente, el glutamato atrajo todas las atenciones y se asoció al Sindrome del Restaurante Chino. Después de diversos estudios, se llegó a la conclusión de que existían diversas personas sensibles al glutamato.
Las agencias de seguridad alimentaria europeas y estadounidenses citan varios estudios que avalan su uso pero también existen estudios que investigan la relación del glutamato con la obesidad, la memoria o el asma, aunque de momento no se han demostrado resultados positivos. Otros estudios (Hiroshi Ohguro de la Universidad de Hirosaki de Japón), indican que el consumo de altas cantidades puede producir problemas en la vista, lesiones de retina o glaucoma. Ciertamente, aún se desconocen los efectos de este aditivo al tomarlo a lo largo de mucho tiempo.
Los alimentos naturales tienen la misma molécula pero el consumo de esta en grandes cantidades puede producir que el organismo no tenga los canales necesarios para metabolizarla y se puede producir una intoxicación. También estudios realizados en personas diabéticas o con fibromialgia demuestran que son más sensibles al glutamato.
Toxicidad: Permitido por las Agencias alimentarias pero pendiente de más estudios.
Citrato de sodio
E331
Es la sal sódica del ácido cítrico, componente esencial de las células de los seres vivos. Además se encuentra en altas concentraciones en muchas frutas cítricas y verduras.
Tanto el ácido cítrico como los citratos desempeñan funciones antioxidantes y/o aumentan la actividad antioxidante de otros compuestos. También, como en este caso, se usan como correctores de la acidez y va a ayudar a reducir el pardeamiento enzimático.
El ácido cítrico es común en las células del cuerpo humano, por lo que también es completamente metabolizado y normalmente no produce efectos secundarios por su consumo.
Toxicidad: Nula. Puede ser consumido por todas las personas aunque un consumo excesivo podría dar problemas como reacciones cutáneas o corrosión dental.
Acetato de sodio
E262
Es la sal sódica del ácido acético. También es un ácido común de origen natural producido por la fermentación de microorganismos como las bacterias acéticas. Por lo tanto es un ácido común en todos los alimentos fermentados.
El acetato también es utilizado como conservante al evitar el crecimiento de esporas en el pan industrial y usarse como buffer o sustancia amortiguadora, es decir, mantiene el pH estable de una disolución al añadirse pequeñas cantidades de ácidos fuertes. Se recomienda un consumo máximo de 15mg/Kg y día.
Toxicidad: Nula. Al igual que el anterior, se encuentra extendido en la naturaleza y no es normal presentar efectos secundarios con la ingesta.
Ácido Tartárico
E334
Es un ácido débil de origen natural presente en gran cantidad de frutas como por ejemplo las uvas. Es usado como corrector de la acidez, potenciador del sabor y estabilizador del color en las frutas.
Es común encontrar este ácido en mermeladas o bebidas carbonatadas, vino, dulces, etc. Se recomienda no exceder de 30mg/Kg de peso corporal y día.
Toxicidad: No presenta ningún riesgo para la salud.
Glucono-delta-Lactona
E575
Es de origen natural a partir de la fermentación microbiana de una fuente rica en carbohidratos (sobretodo maíz). Es utilizado como secuestrante y acidificante en encurtidos y alimentos curados. Disuelta en el agua, la molécula se hidroliza en ácido glucónico, acidificando el medio y dejando un sabor picante. Es metabolizado en glucosa.
Toxicidad: No presenta ningún riego para la salud.
Difosfatos
E450
Toxicidad: Altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos debido a que el fosfato juega un rol importante en el metabolismo general. Puede producir hiperactividad, mala asimilación de minerales y problemas digestivos.
Ésteres de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos
E472
Ascorbato de sodio
E301
Sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C). Se encuentra de forma natural en muchas frutas. El ascorbato de sodio se produce por la fermentación bacteriana de la glucosa seguida después de una oxidación química.
Es un antioxidante y un mejorador del pan. Previene la formación de nitrosaminas (carcinogénicas) y el pardeamiento de muchas frutas. En el caso de la vitamina C, cuando es incluido en la etiqueta como E300, no puede ser referido como vitamina C, sino como un aditivo antioxidante. Lo mismo ocurre con el ascorbato de sodio.
Toxicidad: Ninguna. No se conocen efectos negativos en las concentraciones normales de utilización.
E621
Fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda mientras buscaba una esencia gustativa a partir del alga Laminaria japonica. Después de su descubrimiento se le asignó el sabor de umami, ya que difería del salado, dulce, ácido y amargo.
Tiene la capacidad de potenciar otros sabores, lo que equilibra y armoniza determinados platos, además corrige el sabor en aquellos platos que tienen bajos contenidos en sal.
Organizaciones internacionales como JECFA, dependiente de la FAO, aseguran la inocuidad del glutamato monosódico pero existen reportes que indican que el glutamato produce algunos efectos secundarios. En 1968, Robert Ho Man Kwok escribió una carta New England Journal of Medicine informando de los síntomas que experimento después de comer en un restaurante chino. Robert sugirió como origen de los síntomas al alcohol del vino utilizado para cocinar, al contenido de sodio o al sazonador de gutamato. Principalmente, el glutamato atrajo todas las atenciones y se asoció al Sindrome del Restaurante Chino. Después de diversos estudios, se llegó a la conclusión de que existían diversas personas sensibles al glutamato.
Las agencias de seguridad alimentaria europeas y estadounidenses citan varios estudios que avalan su uso pero también existen estudios que investigan la relación del glutamato con la obesidad, la memoria o el asma, aunque de momento no se han demostrado resultados positivos. Otros estudios (Hiroshi Ohguro de la Universidad de Hirosaki de Japón), indican que el consumo de altas cantidades puede producir problemas en la vista, lesiones de retina o glaucoma. Ciertamente, aún se desconocen los efectos de este aditivo al tomarlo a lo largo de mucho tiempo.
Los alimentos naturales tienen la misma molécula pero el consumo de esta en grandes cantidades puede producir que el organismo no tenga los canales necesarios para metabolizarla y se puede producir una intoxicación. También estudios realizados en personas diabéticas o con fibromialgia demuestran que son más sensibles al glutamato.
Toxicidad: Permitido por las Agencias alimentarias pero pendiente de más estudios.
ACIDULANTE
Citrato de sodio
E331
Es la sal sódica del ácido cítrico, componente esencial de las células de los seres vivos. Además se encuentra en altas concentraciones en muchas frutas cítricas y verduras.
Tanto el ácido cítrico como los citratos desempeñan funciones antioxidantes y/o aumentan la actividad antioxidante de otros compuestos. También, como en este caso, se usan como correctores de la acidez y va a ayudar a reducir el pardeamiento enzimático.
El ácido cítrico es común en las células del cuerpo humano, por lo que también es completamente metabolizado y normalmente no produce efectos secundarios por su consumo.
Toxicidad: Nula. Puede ser consumido por todas las personas aunque un consumo excesivo podría dar problemas como reacciones cutáneas o corrosión dental.
Acetato de sodio
E262
Es la sal sódica del ácido acético. También es un ácido común de origen natural producido por la fermentación de microorganismos como las bacterias acéticas. Por lo tanto es un ácido común en todos los alimentos fermentados.
El acetato también es utilizado como conservante al evitar el crecimiento de esporas en el pan industrial y usarse como buffer o sustancia amortiguadora, es decir, mantiene el pH estable de una disolución al añadirse pequeñas cantidades de ácidos fuertes. Se recomienda un consumo máximo de 15mg/Kg y día.
Toxicidad: Nula. Al igual que el anterior, se encuentra extendido en la naturaleza y no es normal presentar efectos secundarios con la ingesta.
Ácido Tartárico
E334
Es un ácido débil de origen natural presente en gran cantidad de frutas como por ejemplo las uvas. Es usado como corrector de la acidez, potenciador del sabor y estabilizador del color en las frutas.
Es común encontrar este ácido en mermeladas o bebidas carbonatadas, vino, dulces, etc. Se recomienda no exceder de 30mg/Kg de peso corporal y día.
Toxicidad: No presenta ningún riesgo para la salud.
Glucono-delta-Lactona
E575
Es de origen natural a partir de la fermentación microbiana de una fuente rica en carbohidratos (sobretodo maíz). Es utilizado como secuestrante y acidificante en encurtidos y alimentos curados. Disuelta en el agua, la molécula se hidroliza en ácido glucónico, acidificando el medio y dejando un sabor picante. Es metabolizado en glucosa.
Toxicidad: No presenta ningún riego para la salud.
ESTABILIZADOR
Difosfatos
E450
E450 (i) Difosfato disódico (pirofosfato disódico)
E450 (ii) Difosfato trisódico
E450 (iii) Pirofosfato tetrasódico
E450 (v) Pirofosfato tetrapotásico
E450 (vi) Difosfato diácido de calcio
Son sales sódicas, potásicas y cálcicas del ácido fosfórico. Se obtienen por síntesis de los respectivos carbonatos y el ácido fosfórico.
Son usados como estabilizantes, emulsionantes y como reguladores de la acidez. La Ingesta Diaria Máxima es de 70 mg/Kg por día.Toxicidad: Altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos debido a que el fosfato juega un rol importante en el metabolismo general. Puede producir hiperactividad, mala asimilación de minerales y problemas digestivos.
EMULSIONANTE
Ésteres de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos
E472
E472a Ésteres acéticos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E472b Ésteres lácticos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E472c Ésteres cítricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E472d Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E472e Ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E462f Mezclas de ésteres tartáricos y acéticos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos
Ésteres producidos a partir del glicerol, de los ácidos grasos naturales y de otros ácidos orgánicos (acético, láctico, tartárico, cítrico). En principio, los ácidos grasos utilizados para su producción son de origen vegetal aunque no se puede asegurar que se usen también ácidos grasos de origen animal (porcino). Se utilizan como emulsionantes y estabilizantes y se pueden encontrar en gran cantidad de productos diferentes. La ingesta máxima es de 30 mg/Kg de peso corporal y día.
Toxicidad: No debería dar ningún problema. Los productos son digeridos hasta ácidos elementales y grasas. El cuerpo metaboliza todos los componentes a ácidos normales y grasa natural. Los componentes individuales de los mono y diglicéridos son también producidos normalmente en el cuerpo durante la digestión normal de la grasa.
ANTIOXIDANTE
Ascorbato de sodio
E301
Sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C). Se encuentra de forma natural en muchas frutas. El ascorbato de sodio se produce por la fermentación bacteriana de la glucosa seguida después de una oxidación química.
Es un antioxidante y un mejorador del pan. Previene la formación de nitrosaminas (carcinogénicas) y el pardeamiento de muchas frutas. En el caso de la vitamina C, cuando es incluido en la etiqueta como E300, no puede ser referido como vitamina C, sino como un aditivo antioxidante. Lo mismo ocurre con el ascorbato de sodio.
Toxicidad: Ninguna. No se conocen efectos negativos en las concentraciones normales de utilización.
La bomba calórica
Reconozco que en muchas ocasiones he recurrido al kebab porque me daba la impresión de que era comida más saludable que la que puede ofrecer Burguer King o McDonall's.
Pues después del estudio que han realizado los responsables de calidad alimentaria británicos, puedo decir que estaba totalmente equivocado.
En dicho estudio se han tomado muestras de 494 kebabs de 76 localidades diferentes, para comprobar su calidad nutricional (cantidad de sal, calorías, grasas saturadas, etc.) y se ha llegado a la conclusión de que los kebabs superan escandalosamente los niveles de sal,grasa y calorías.
Se ha denunciado que los kebabs tienen por sí solos la cantidad de sal recomendada para una persona en un día, el 150% de la cantidad de grasas saturadas diarias que se deberían ingerir y que tan solo un kebab cubre el 50% de las calorías que una persona debería tomar al día.
El estudio desvela que de media el kebab contiene nada más y nada menos que unas 1000 kilocalorías, casi el doble de una hamburguesa Big Mac (570 Kcal).
 |
| Contenido calórico de los Doner Kebab (fuente: estudio Lacors, 2009) |
Todos estos datos son antes de añadir salsas, Coca Cola's light y demás postres de yogourt por lo que el valor calórico se dispara muchísimo más.
Concluyendo, se trata de una comida rápida que, aunque tenga más vegetales y menos frituras entre sus ingredientes, está colmada de calorías y su calidad no siempre es la que aparenta, por eso hay que dejar claro, que el kebab debe consumirse con moderación y de forma ocasional (1-2 veces por semana).
Véase:
Sólo un apunte: Turquía e Irán son países musulmanes, pero no árabes. Los iraníes son arios y los turcos son túrquicos (por supuesto, generalizando y partiendo de un punto de vista racial, que no me gusta demasiado). Por lo demás, felicidades por el artículo.
ResponderEliminarMuchas gracias por su aportación. Ciertamente, los turcos no son árabes y por eso pido disculpas por el descuido.
ResponderEliminar