La mayonesa es una emulsión semisólida de aceites vegetales comestibles, yema de huevo, jugo de limón o vinagre y aditivos como la sal, compuestos sazonantes comúnmente usados, dextrosa y a veces azúcar.
Como emulsión, la mayonesa consiste en una fase interna, discontinua, de gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa, continua, de vinagre, yema de huevo y otros ingredientes. El vinagre, el azúcar, la sal y las especias determinan el sabor del producto. El color de la mayonesa es amarillo crema pálido y procede mas de la yema del huevo usado (pigmento carotenoide llamado xantofila) que del aceite. Aunque la yema contribuye al sabor su principal papel es la de emulsionante.
Principales aditivos presentes en las mayonesas comerciales:
ACIDULANTES
Acido láctico
E270
Ácido orgánico. Conservante de origen natural o químico. Se utiliza como acidulante. Su utilización baja el pH de la fase acuosa de forma que dificulta el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos. Se encuentra en alimentos como bebidas y yogures.
Toxicidad: no presenta riesgo tóxico en las condiciones de empleo.
CONSERVANTES
E202
Su acción conservadora se debe a la inhibición de encimas ya que forma enlaces -SH con éstas. Activo frente a mohos, levaduras, bacterias catalasas (+) y aerobias estrictas.
Toxicidad: escasa. Se elimina por beta oxidación.
COLORANTES
E160c
Colorante natural aislado a partir del pimiento, Capsicum annuum. La mezcla contiene principalmente capsantina y capsorubina. Utilizado como colorante alimentario rojo oscuro, así como agente saborizante
Toxicidad: nula
Beta-caroteno
E160a (ii)
Colorantes naturales aislados a partir de diversas plantas, aunque comercialmente son extraídos de las zanahorias.
Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción.
Toxicidad: no se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el caroteno es una fuente de vitamina A (2 partes de caroteno equivalen a 1 parte de vitamina A), las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina.
Dióxido de titanio
E171
Utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies. El dióxido de titanio está autorizado en España, aunque prácticamente no se use. Se utiliza para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas o salsas.
El dióxido de titanio es estable, no absorbiéndose en absoluto en el intestino (se considera como componente muy insoluble).
Toxicidad: No tiene efecto sobre la salud.
ANTIOXIDANTE
EDTA cálcico disódico
E385
Origen sintético. El ácido etilendiaminotetraacético, también denominado EDTA o con menor frecuencia AEDT, es una sustancia utilizada como agente quelante , es decir, puede crear complejos con un metal. Tiene la valiosa propiedad química de combinarse con iones metálicos polivalentes en solución para formar complejos.
Toxicidad: Ninguna conocida en las concentraciones utilizadas. La exposición prolongada a altas dosis puede provocar la reducción de los minerales presentes en el cuerpo (hierro).
Palmitato de ascorbilo
E304
Es la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural), que se encuentra de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes alimentarios E160 y E161.
La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
Toxicidad: No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.
ESTABILIZADOR
E415
La goma xantana es un azúcar, exactamente un polisacárido microbiano derivado de la bacteria “Xanthomonas campestris”. La goma xantana se obtiene por la fermentación de la pasta de maíz (u otros granos) resultando una especie de gelatina. El mercado al que está dirigido es hacia las personas que son alérgicas, vegetarianos y otras personas que sigan dietas restrictivas en lácteos, huevos…etc. No aporta grasa ni proteína es puro hidrato en forma de fibra soluble.
En la industria alimentaria se usa en productos lácteos y helados impidiendo la formación de cristales de hielo, además produce una sensación grasa en los productos lácteos bajos en grasa.
El problema que presenta es la fermentación intestinal que puede provocar gases y distensión abdominal que pueden observarse solo con consumir más de 15 gramos al día que es la cantidad máxima recomendada.
Toxicidad: no es beneficioso para los celiacos recomendarles el uso de goma xantana, ya no por en proceso de fermentación, sino por las implicaciones alérgicas muy relacionadas con las que ya presentan al gluten. Si no tienes problemas intestinales ni sufres de gases puedes consumir hasta un máximo de 15 gramos al día.
Goma Garrofin
E410
Polisacárido de origen natural, producido a partir del árbol de algarrobo (Ceratonia siliqua ) encontrado mayormente en la región del Mediterráneo. Es capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas.
Toxicidad: No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta substancia que sea perjudicial para la salud.
Goma Guar
E412
Origen natural. La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas.
La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida. La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado.
Toxicidad: No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal.
CORRECTOR DE LA ACIDEZ
Cloruro potásico
E508
Sal natural, que forma parte de la sal marina y la sal de roca. Se emplea como sustitutivo de la sal, soporte para aditivos y potenciador sintético del sabor. Se emplea en productos sin sal, sin sodio o bajos en sodio. Tiene un mal sabor y gusto.
Toxicidad: Ciertas fuentes lo consideran inofensivo pero algunos informes advierten problemas digestivos, úlceras intestinales, vómitos, diarrea, debilidad, hemorragias y perforaciones intestinales. Además tiene un mal sabor y gusto.
Se recomienda de un consumo moderado.
COMPARACIÓN POR MARCAS
En cuanto al nivel calórico de las principales marcas comerciales estudiadas, se puede observar como Ligeresa Sensación es la mayonesa con un nivel calórico más pequeño.
Con un porcentaje estimado de 2-3% de aceite vegetal en su composición resulta difícil entender cómo Ligeresa Sensación consigue la emulsión agua-grasa. Ciertamente, utilizan espesantes como la goma xantana pero lo que más llama la atención es el uso de nata en polvo como ingrediente diferenciador de otras marcas, ingrediente nada común en una mayonesa tipo. Se observa que además de ser la mayonesa con el menor aporte calórico, también la que menos grasa tiene en su composición, es la que mayor cantidad de hidratos de carbono tiene. Esto se debe al almidón modificado de maíz, la nata en polvo, la fibra y el azúcar. En cuanto al aspecto, es más líquida que una mayonesa normal, el color es más claro, dando la sensación de artificial debido al colorante E171 y el sabor tiende a ácido o pasado.
En el otro extremo está la mayonesa Ybarra oliva con un 78% de aceite vegetal (oliva). Si es cierto que es el que aporta un mayor número de calorías pero a cambio parece más equilibrado y no tiene aditivos. De igual forma ocurre con la mayonesa Ybarra de un 70% de aceite vegetal donde solo se identifica como aditivo el estabilizante goma xantana.
Personalmente opino que las mayonesas que quieren figurar como lights tienen que compensar sus carencias con una mayor cantidad de hidratos de carbono, más aditivos y estabilizantes.
Como conclusión se deben destacar marcas como Ybarra, Calvé, Heinz, Hellmann’s o marcas blancas como Hacendado como mayonesas más equilibradas y con una calidad nutricional mejor.
Actualizado 20 noviembre 2012
Interesante información. Felicidades
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